De olijven van Italië: zeven cultivars en hoe ze smaken

Waarom de cultivar meer zegt dan de regio

Italië heeft naar schatting meer dan vijfhonderd olijfvariëteiten, meer dan enig ander land. Van die vijfhonderd zijn er een paar tientallen commercieel van belang, en daarvan bepaalt de variëteit het smaakprofiel sterker dan de streek, het jaar of de molenaar.

Dat maakt de cultivar het nuttigste woord op een etiket. 'Toscane' zegt je iets over het landschap; 'Moraiolo' zegt je dat de olie stevig en peperig is en dat je hem niet over een delicate vis moet gieten.

Taggiasca, Ligurië

Klein, bruinpaars en de zachtste olie van Italië: licht, amandelig, met zo weinig bitterheid dat mensen die 'echte' olie met peper in de keel verwachten er eerst van schrikken. Groeit op de steile terrassen van de Valle Argentina en omgeving, waar machinale oogst niet kan.

Past bij vis, schaaldieren, jonge kazen, mayonaise en alles waar je de olie niet wilt horen schreeuwen. Dezelfde olijf is als tafelolijf in pekel een klassieker.

Coratina, Puglia

Het tegendeel. Zeer hoog in polyfenolen, grasachtig, met een bitterheid en een peper die achterin je keel blijft prikken. Jonge Coratina kan zo scherp zijn dat je ervan moet hoesten, wat in keurjargon letterlijk 'pizzicore' heet.

Juist door die polyfenolen is het de olie die het langst goed blijft. Past bij gegrild vlees, bittere bladgroenten, bonensoep, oude kazen en tomaat. Op een gepocheerd eitje is het overdaad.

Frantoio en Leccino, Toscane

De twee die in vrijwel elke Toscaanse blend zitten. Frantoio geeft artisjok en groene amandel met een middelmatige bitterheid en is de ruggengraat van de meeste Toscaanse oliën. Leccino is zachter en ronder en wordt bijgezet om de scherpte van de anderen af te vlakken.

Een Toscaanse IGP is bijna altijd een blend van Frantoio, Leccino en Moraiolo, in verhoudingen die de molenaar per jaar bepaalt.

Moraiolo, Umbrië en Toscane

Kleine olijf, lage opbrengst, hoge intensiteit: donkergroen, stevig bitter en peperig, met een toon die naar artisjok en zwarte peper trekt. Umbrische oliën leunen zwaarder op Moraiolo dan Toscaanse, wat ze gemiddeld stoerder maakt.

Olivastra Seggianese, Monte Amiata

Een lokale variëteit van de hellingen rond Seggiano, aan de voet van de uitgedoofde vulkaan Monte Amiata, waar hij hoger en kouder groeit dan de meeste Italiaanse olijven. De bomen zijn er vaak eeuwenoud en monumentaal.

De olie is middelzwaar, met een tomatenblad-achtige groentoon en een bitterheid die niet doorslaat. Zeldzaam buiten die paar gemeenten, en de reden dat Frantoio Franci in deze selectie staat.

Ogliarola garganica en Peranzana, Puglia

De Ogliarola garganica is de olijf van het schiereiland Gargano, waar hij op kalksteen en in zeewind groeit. Zachter en fruitiger dan Coratina, met een amandeltoon; buiten het schiereiland nauwelijks aangeplant.

De Peranzana komt uit de Alta Daunia in het noorden van Puglia en zit tussen de twee in: fijner dan Coratina, meer karakter dan Ogliarola. Hij wordt vaak bij Coratina geblend om de scherpte te temperen.