Extra vierge: wat het wel en niet garandeert

Vierge of vergine, hetzelfde product

Je ziet beide woorden op Nederlandse etiketten staan. “Extra vierge” komt uit het Frans en is de gangbare term in de Nederlandse winkel; “extra vergine” is gewoon het Italiaanse woord ervoor. Er zit geen enkel verschil in klasse, eis of kwaliteit tussen de twee. Wij schrijven vierge, omdat dat is waar de meeste mensen naar zoeken.

Drie eisen, niet één

Extra vierge is geen smaakoordeel maar een wettelijke klasse, vastgelegd in Europese verordening 2022/2104 en de voorgangers daarvan. Er zitten drie eisen aan vast en een olie moet aan alle drie voldoen.

De eerste is de winningsmethode: uitsluitend mechanisch, bij een temperatuur die de olie niet aantast, zonder oplosmiddelen en zonder bijmengen van andere oliesoorten. De tweede is chemisch: de vrije zuurgraad mag niet boven 0,8% uitkomen, en ook het peroxidegetal en een paar andere waarden hebben een bovengrens. De derde is sensorisch: een erkend panel van acht keurders moet de olie beoordelen, en er mag geen enkel gebrek worden vastgesteld.

Die derde eis is de strengste en de minst bekende. Een olie kan chemisch perfect zijn en toch zakken omdat het panel een wijnachtige, modderige of ranzige toon vindt. Vergine, de klasse eronder, mag tot 2,0% zuurgraad en mag een licht gebrek hebben.

Wat zuurgraad eigenlijk meet

Vrije zuurgraad wordt uitgedrukt als percentage oliezuur en meet hoeveel vetzuren zijn losgekomen van hun glycerolmolecuul. Dat gebeurt door beschadiging: olijven die te lang in kisten liggen, van de grond zijn geraapt, zijn aangetast door de olijfvlieg, of te warm zijn vervoerd.

Zuurgraad is dus geen smaakmaat. Je ruikt en smaakt het niet onder de 0,8%. Het is een proces-indicator: hoe lager, hoe sneller en zorgvuldiger er van boom naar molen is gewerkt. Goede frantoi halen 0,2 of 0,15 en zetten dat op het etiket, niet omdat de smaak beter is maar omdat het hun werkwijze bewijst.

Bij ons staat de zuurgraad erbij als de molen hem publiceert. Bij de huizen die alleen 'extra vierge' vermelden, blijft het veld leeg.

Waar de klasse niets over zegt

Extra vierge zegt niets over het land van herkomst. Een fles met 'Olio di oliva extra vierge' en een Italiaans ogend etiket mag olijven uit Spanje, Griekenland en Tunesië bevatten, zolang er ergens in kleine letters 'miscela di oli di oliva comunitari' of 'olive oils of EU origin' staat. Wil je Italiaanse olijven, zoek dan 100% italiano, een DOP, of een IGP.

De klasse zegt ook niets over het oogstjaar. Een olie van twee oogsten terug kan nog steeds extra vierge zijn en tegelijk nergens meer naar ruiken. De uiterste houdbaarheidsdatum is doorgaans achttien maanden na bottelen, maar bottelen kan maanden na de oogst gebeuren. De oogstdatum of het campagnejaar is het betrouwbaardere getal.

En de klasse zegt niets over cultivar, gaard of molenmethode. Precies die dingen bepalen hoe een olie smaakt, en precies daarom staan ze bij ons per fles vermeld.