Olijfolie proeven zoals een keurpanel

Drie positieve eigenschappen

Een officieel panel beoordeelt olijfolie op precies drie positieve kenmerken: fruttato, de fruitigheid; amaro, de bitterheid; en piccante, de scherpte. Alle drie krijgen een score op een schaal, en geen van de drie mag ontbreken bij extra vierge.

Bitter en scherp zijn dus geen gebreken maar eisen. Ze komen van de polyfenolen, waarvan oleocanthal verantwoordelijk is voor de prikkeling achterin de keel. Hoe jonger en hoe gezonder de olijven, hoe sterker die prikkel.

De methode

Een panel gebruikt een kobaltblauw glas, zodat de kleur niet meeweegt. Kleur zegt namelijk niets: groen kan van bladeren komen die mee de molen in gingen, en een goudgele olie kan uitstekend zijn. Thuis volstaat een klein glas dat je met je hand kunt bedekken.

Giet ongeveer vijftien milliliter in het glas. Houd het in één hand, dek het met de andere af en warm het tot ongeveer 28 graden; dat duurt een minuut. Draai het rond zodat de olie langs de wand loopt.

Haal je hand weg en ruik kort en diep. Dit is waar je fruitigheid zoekt: gras, groene tomaat, artisjok, amandel, bananenschil, appel. Schrijf op wat je ruikt voordat je iets zegt.

Neem dan een kleine slok en zuig lucht door de olie naar binnen, een soort slurpen. Daarmee verneveld je de olie over je tong en naar je neusholte. Laat hem over de hele tong gaan en slik.

Nu komt de bitterheid, meestal midden op de tong, en daarna de scherpte, achterin de keel, soms met een hoestprikkel. Wacht dertig seconden; de afdronk is de helft van het verhaal.

De gebreken die je moet leren kennen

Riscaldo of muffa: de olijven hebben op een hoop gelegen en zijn gaan fermenteren. Ruikt zurig, naar schuur, naar natte kelder. Dit is het meest voorkomende gebrek in goedkope olie.

Rancido: ranzig. Oude noten, krijt, stopverf. Oxidatie door licht, lucht of tijd.

Avvinato: wijnachtig of azijnachtig, van fermentatie in de molen of de tank.

Morchia: naar het bezinksel, als de olie te lang op zijn droesem heeft gestaan. Metalig of modderig.

Een olie met één van deze tonen is per definitie geen extra vergine, hoe het etiket ook luidt. In de praktijk haalt een groot deel van wat in supermarkten als extra vierge staat die keuring niet; dat is in meerdere Italiaanse en Duitse steekproeven vastgesteld.

Twee flessen naast elkaar

De snelste manier om te leren is vergelijken. Eén olie alleen zegt weinig, twee naast elkaar zegt alles. Zet een Taggiasca naast een Coratina, of een olie van de nieuwe oogst naast dezelfde olie van vorig jaar.

Neem tussen de twee een stukje appel of een slok water op kamertemperatuur. Brood werkt minder goed als tussendoortje: het absorbeert de olie en maskeert de bitterheid, wat prettig eet maar slecht beoordeelt.