Zacht en zoet
Olio di Oliva
Farchioni 1780 · Umbrië€ 7,951 l
HoofdgerechtSiciliëZachte olie
Salmoriglio: de Siciliaanse olie-citroensaus
Salmoriglio
Olie, citroen, oregano en warm water, geklopt tot een saus. Bij gegrilde vis of vlees, in vijf minuten.
Redactie Novoliva · gepubliceerd 2 november 2026
- Porties
- 4
- Voorbereiden
- 10 min
- Bereiden
- 20 min
- Niveau
- makkelijk
Salmoriglio is geen marinade maar een saus die je er na het grillen overheen giet. Hij bestaat uit olijfolie, citroensap, gedroogde oregano, knoflook en — dat is het trucje — een beetje warm water. Dat water maakt van olie en zuur een gebonden saus in plaats van twee lagen in een schaaltje.
In Sicilië gaat hij over zwaardvis, maar hij is even goed bij zeebaars, dorade, gegrilde aubergine of een stuk lamsvlees.
Zo maak je het
- 1
Klop de saus in deze volgorde
Citroensap, warm water, zout en oregano in een schaaltje; roer tot het zout op is. Giet dan de olie er in een straaltje bij terwijl je met een vork klopt. De saus wordt licht en ondoorzichtig. Knoflook en peterselie er als laatste doorheen.
- 2
Laat hem een kwartier staan
Gedroogde oregano moet zich openen in het vocht. Vijf minuten is te kort; een uur is te lang, want dan gaat de knoflook domineren.
- 3
Gril de vis droog en heet
Vis deppen, licht met olie inwrijven, zout erop, en op een goed voorverwarmde grill. Niet bewegen tot hij loslaat. Gril de halve citroenen met het snijvlak naar beneden mee.
- 4
Saus erover, niet eronder
Leg de vis op een warme schaal en giet de salmoriglio er royaal over. Door de hitte van de vis komt de oregano nog verder los. De gegrilde citroen erbij.
Wat je moet weten
- Verse oregano kan, maar gedroogde is hier beter: die geeft de harsachtige toon waar de saus om bekend staat.
- Een restje salmoriglio houdt twee dagen in de koelkast. Laat hem op kamertemperatuur komen en klop hem opnieuw op voor gebruik.
- Zonder vis ook goed: over gegrilde aubergine, courgette of paprika is dit een compleet bijgerecht.
Veelgestelde vragen
Waarom warm water in een saus van olie en citroen?+
Het water lost het zout op en helpt de olie en het citroensap emulgeren, zodat je één saus krijgt in plaats van twee gescheiden lagen. Het is dezelfde logica als een beetje pastawater in een pastasaus.
Kan ik hier wel een krachtige olie gebruiken?+
Bij vlees of gegrilde aubergine prima. Bij vis zou ik het niet doen: die trekt aan het kortste eind.
Hiermee maak je het
De olie bij Salmoriglio
Zacht en zoet, het liefst van Taggiasca, Nocellara. Reken op 100 ml, rauw over het gerecht.
Zacht en zoet
Monocultivar Taggiasca
Olio Roi · Liguriëvanaf € 8,00250 ml
Zacht en zoet
Delicate
Frantoio Franci · Toscanevanaf € 21,00500 ml
Zacht en zoet
“Carte Noire”
Olio Roi · Liguriëvanaf € 13,00250 ml
Meer recepten
Over de auteur
Redactie Novoliva, Inkoop en productkennis bij Novoliva. Wij kopen rechtstreeks bij Italiaanse frantoi en proeven elke olie die we voeren voordat hij in het assortiment komt. Wat we opschrijven komt uit die gesprekken met de molenaars en uit de specificaties die zij meeleveren: cultivar, oogstmoment, zuurgraad en filtratie. Waar we iets niet weten, staat dat erbij.