Krachtig en peperig
Fruttato Intenso
Frantoio Muraglia · Pugliavanaf € 10,50250 ml
HoofdgerechtPugliaKrachtige olie
Tuinbonenpuree met cichorei uit Puglia
Fave e cicoria
Twee dingen op één bord: een zachte puree van gedroogde tuinbonen en bittere gestoofde cichorei. De olie verbindt ze.
Redactie Novoliva · gepubliceerd 2 november 2026
- Porties
- 4
- Voorbereiden
- 20 min
- Bereiden
- 75 min
- Niveau
- gemiddeld
Dit is het nationale gerecht van Puglia en het bestaat uit twee ingrediënten. Gedroogde, gepelde tuinbonen worden zonder iets anders dan water en zout tot een gladde, bijna zoete puree gekookt. Daarnaast komt cichorei: bitter, taai en kort gekookt. Zoet tegen bitter, zacht tegen stevig.
Wat ontbreekt is een saus, en die hoeft er ook niet te zijn. De olie is de saus. Een flinke poel in het midden van de puree, en nog een straal over de groente.
Zo maak je het
- 1
Kook de bonen tot ze uit zichzelf uiteenvallen
Afgegoten bonen in een pan met de aardappel en de ui, water tot twee centimeter erboven, deksel schuin erop. Op laag vuur ongeveer een uur. Schuim af in het begin. Geen zout tot ze zacht zijn, anders blijven ze hard.
- 2
Klop er een puree van
Haal de ui eruit en klop met een garde of houten spatel tot alles glad is; een staafmixer mag maar geeft een gladdere, minder rustieke massa. Zout nu. De puree moet van de lepel glijden, niet staan.
- 3
Kook de cichorei kort
In ruim kokend gezouten water, 5 tot 8 minuten, tot de stelen net zacht zijn. Afgieten en uitknijpen. Smoor hem dan een paar minuten in olie met de knoflook en het pepertje.
- 4
Samen op het bord
Een flinke schep puree, de cichorei ernaast of erop, een kuil in de puree en daar de olie in. Geen vork vol zonder allebei.
Wat je moet weten
- Gepelde tuinbonen (decorticate) koken tot puree. Ongepelde vallen niet uiteen en houden hun velletje; die moet je zeven.
- Van de restjes maak je de volgende dag een crostino: puree op geroosterd brood, cichorei erop, olie erover.
- Heb je geen cichorei, neem dan andijvie of snijbiet en voeg aan het eind een paar druppels azijn toe om het bittere te benaderen.
Veelgestelde vragen
Moeten de bonen echt een nacht weken?+
Ja. Gedroogde tuinbonen zijn hard; zonder weken kook je ze een halve dag en worden ze nooit romig.
Kan ik verse tuinbonen gebruiken?+
Niet voor dit gerecht. Verse tuinbonen blijven groen en stevig; de puree komt van gedroogde bonen, die een heel andere, zoetere smaak hebben.
Hiermee maak je het
De olie bij Fave e cicoria
Krachtig en peperig, het liefst van Coratina. Reken op ongeveer 80 ml in totaal, waarvan de helft rauw, rauw over het gerecht.
Meer recepten
Over de auteur
Redactie Novoliva, Inkoop en productkennis bij Novoliva. Wij kopen rechtstreeks bij Italiaanse frantoi en proeven elke olie die we voeren voordat hij in het assortiment komt. Wat we opschrijven komt uit die gesprekken met de molenaars en uit de specificaties die zij meeleveren: cultivar, oogstmoment, zuurgraad en filtratie. Waar we iets niet weten, staat dat erbij.