Fruitig en rond
Arcobaleno (blik)
Frantoio Muraglia · Pugliavanaf € 9,50250 ml
BroodPugliaRonde olie
Focaccia barese met tomaatjes en olijven
Focaccia barese
Een hoog, luchtig brood met aardappel in het deeg, bezaaid met tomaatjes en olijven en doordrenkt van olie.
Redactie Novoliva · gepubliceerd 2 november 2026
- Porties
- 8
- Voorbereiden
- 25 min
- Bereiden
- 25 min
- Niveau
- gemiddeld
De focaccia uit Bari is hoger, zachter en vetter dan de Ligurische. Het geheim is een gekookte aardappel in het deeg: die houdt vocht vast, waardoor het kruim dagen zacht blijft en de bodem toch krokant bakt.
Er gaat veel olie in en nog meer op. Dat is geen slordigheid: de olie in de vorm bakt de onderkant bijna, en de olie bovenop houdt de tomaatjes sappig. Reken op ruim honderd milliliter in totaal.
Zo maak je het
- 1
Maak een nat deeg
Los gist en honing op in het lauwe water. Meng bloem, griesmeel en de gepureerde aardappel, giet het water erbij en roer met een spatel tot een plakkerig deeg. Zout en olie er als laatste doorheen. Niet kneden zoals brood: dit deeg hoort nat te zijn.
- 2
Laat het ruim rijzen
Dek af en laat op kamertemperatuur 2 uur rijzen tot het verdubbeld is en bellen heeft. Vouw het in de kom een paar keer over zichzelf na het eerste uur.
- 3
In de vorm, en nog een keer rijzen
Giet 40 ml olie in een ronde vorm van 32 cm of een bakplaat. Stort het deeg erin en trek het met natte vingers voorzichtig uit tot de randen. Nog 45 minuten laten staan.
- 4
Dimpelen en beleggen
Duw met je vingertoppen diepe kuiltjes tot op de bodem. Druk de halve tomaatjes met het snijvlak naar boven in het deeg, olijven ertussen. Oregano, grof zout en de resterende 20 ml olie eroverheen.
- 5
Heet en kort bakken
In een voorverwarmde oven op 230 °C, 22 tot 28 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de onderkant krokant. Laat hem 10 minuten in de vorm staan en haal hem er dan uit.
Wat je moet weten
- Griesmeel in de vorm in plaats van bloem geeft een knapperiger bodem.
- Wees niet voorzichtig met het dimpelen. Te vlakke kuiltjes lopen dicht en dan ligt de olie bovenop in plaats van erin.
- Een dag later is de focaccia nog goed: 5 minuten in een hete oven en hij is weer als nieuw.
Veelgestelde vragen
Waarom aardappel in het deeg?+
Het zetmeel bindt water, en dat water blijft in het kruim zitten. Daardoor is de focaccia barese zachter dan andere en droogt hij minder snel uit.
Kan ik een olie uit een blik of bag-in-box gebruiken?+
Voor het deeg en de vorm prima, dat is precies waar een grote verpakking voor is. Voor de laatste straal zou ik een goede fles pakken.
Hiermee maak je het
De olie bij Focaccia barese
Fruitig en rond, het liefst van Peranzana, Ogliarola. Reken op ongeveer 100 ml: 40 in het deeg, 40 in de vorm, 20 erover, deels in de pan.
Meer recepten
Over de auteur
Redactie Novoliva, Inkoop en productkennis bij Novoliva. Wij kopen rechtstreeks bij Italiaanse frantoi en proeven elke olie die we voeren voordat hij in het assortiment komt. Wat we opschrijven komt uit die gesprekken met de molenaars en uit de specificaties die zij meeleveren: cultivar, oogstmoment, zuurgraad en filtratie. Waar we iets niet weten, staat dat erbij.