Zacht en zoet
Monocultivar Taggiasca
Olio Roi · Liguriëvanaf € 8,00250 ml
PastaLiguriëZachte olie
Pesto alla genovese in de vijzel
Pesto alla genovese
Zeven ingrediënten, geen hitte, geen machine. Waarom een milde Ligurische olie hier het verschil maakt tussen pesto en groene saus.
Redactie Novoliva · gepubliceerd 2 november 2026
- Porties
- 4
- Voorbereiden
- 20 min
- Bereiden
- geen kooktijd
- Niveau
- gemiddeld
Pesto komt van pestare, stampen. Dat is geen folklore: in een vijzel wordt het blad gekneusd en laat het zijn olie los, in een blender wordt het gesneden en oxideert het. Het verschil zie je binnen een minuut aan de kleur en je smaakt het als bitterheid.
Het tweede verschil zit in de olie. In Ligurië gebruikt men Taggiasca, een van de zachtste oliën van Italië. Dat is geen toeval: basilicum, pijnboomnoot en pecorino zijn alle drie fijn van smaak, en een peperige Toscaan of Pugliese olie walst er dwars doorheen.
Zo maak je het
- 1
Begin met knoflook en zout
Knoflook met een paar korrels grof zout in de vijzel tot een crème. Het zout werkt als schuurmiddel. Pijnboomnoten erbij en doorstampen tot een pasta.
- 2
Basilicum in kleine porties
Een handje blad erbij en met draaiende beweging tegen de wand van de vijzel pletten, niet slaan. Als het groen is geworden volgt het volgende handje. Het blad moet droog zijn: water maakt de pesto wrang.
- 3
Kaas, dan de olie
Beide kazen erdoor roeren. Giet dan de olie er in een dun straaltje bij terwijl je blijft roeren, tot een glanzende, lopende saus. Niet stampen meer, roeren.
- 4
Meng met pasta en kookwater
Kook de pasta beetgaar, schep twee eetlepels kookwater door de pesto om hem losser en romiger te maken, en meng pasta en pesto in een schaal — niet in een pan op het vuur. Pesto hoort nooit verhit te worden.
Wat je moet weten
- Koel de vijzel eerst in de koelkast en was de basilicum niet maar veeg hem af. Alles wat warmte of water toevoegt maakt de pesto donker.
- Geen vijzel? Hak dan met een groot mes op een plank, in korte bewegingen. Nog altijd beter dan een blender.
- Bewaren: in een potje met een laagje olie erop, maximaal drie dagen koel. Invriezen kan, zonder de kaas erdoor.
Veelgestelde vragen
Mag ik een keukenmachine gebruiken?+
Je krijgt groene saus, geen pesto. De messen snijden het blad en de wrijvingswarmte oxideert het; de kleur slaat door naar donkergroen en de smaak wordt bitter. Wil je toch een machine, pulseer dan kort en koel het mes voor.
Waarom twee soorten kaas?+
Parmigiano geeft umami en zoutigheid, pecorino van schapenmelk geeft scherpte. Alleen Parmigiano is vlakker, alleen pecorino wordt scherp.
Hiermee maak je het
De olie bij Pesto alla genovese
Zacht en zoet, het liefst van Taggiasca. Reken op 100 ml, rauw over het gerecht.
Zacht en zoet
“Carte Noire”
Olio Roi · Liguriëvanaf € 13,00250 ml
Zacht en zoet
Cultivar Ogliarola-Taggiasca
Olio Roi · Liguriëvanaf € 13,50500 ml
Zacht en zoet
Olio di Oliva
Farchioni 1780 · Umbrië€ 7,951 l
Meer recepten
Over de auteur
Redactie Novoliva, Inkoop en productkennis bij Novoliva. Wij kopen rechtstreeks bij Italiaanse frantoi en proeven elke olie die we voeren voordat hij in het assortiment komt. Wat we opschrijven komt uit die gesprekken met de molenaars en uit de specificaties die zij meeleveren: cultivar, oogstmoment, zuurgraad en filtratie. Waar we iets niet weten, staat dat erbij.